search icoico arrow

БРОЙ 69 ОТ ЮНИ 2010 г.

Верижна реакция

Автор: екип HOREMAG

28 юни, 16:05
Фотограф: Цветелина Ангелова

Стане ли въпрос за верига хотели или цял курорт, независимо дали принадлежат на един собственик, или се менажират от една компания, въпросите на здравословното хранене се разглеждат на качествено друго равнище. Не е все едно дали ще снабдяваш с продукти с доказано качество малък ресторант или десет големи и дали доставчикът, на когото си повярвал, може да осигури необходимото количество. В същото време това позволява въвеждането на единни стандарти и изисквания, които се превръщат в правило за цялата верига.
Да приготвяме здравословна храна в "Хилтън" донякъде е по-лесно, защото веригата има утвърдени принципи в това отношение и държи на тяхното стриктно спазване, разказва Жан Юбер Гарние, главен готвач в софийския "Хилтън". Тук започват с

Подбора на продуктите

залагайки на съставки с високо качество и използване на пресни плодове според сезона. В същото време там, където традиционната кухня включва продукти с високо съдържание на мазнини и соли, се проучват възможностите за заместването им със здравословни еквиваленти. На етапа термична обработка продуктите се приготвят по такъв начин, че да се запазят максимално техният вкус, текстура, цвят и хранителна стойност. Задължително се контролира количеството мазнина както в самия продукт, така и по време на термичната му обработка. Когато храната е приготвена, се сервира така, че размерът на порциите да е подходящ, а менюто да е балансирано.
Концепцията за здравословно хранене започва още от закуската с известното като запазена марка на "Хилтън"

Follow your colour

Тя предвижда всеки продукт на блокмасата да е маркиран със съответен цвят, описан на специален етикет на масата. Така гостът лесно може да намери онова, което иска – нискохолестеролни храни, нискокалорийни, високоенергийни или с изключителен вкус. На обяд и вечеря в лист-менюто задължително се посочва калоричността на съответното ястие. Не са забравени и онези, които предпочитат обслужването по стаи. В room-cervice менюто, включващо балансирана храна и леки ястия, не само е посочена хранителната стойност на всяко ястие, но е описано и съдържанието на белтъчини, мазнини, протеини, въглехидрати, холестерол и фибри.
За да приготвяме здравословна храна, понякога трябва да ревизираме собствените си представи за храната. Основното предизвикателство е да се запази вкусът и да бъде ястието полезно, подчертава готвачът.
Средиземноморска кухня и здравословен начин на приготвяне на храната са характерни за ресторантите от веригата FPI Hotels & Resorts, казва мениджърът "Храни и напитки" на веригата Никола Петков и пояснява: "Това означава използване на винаги пресни продукти и наличие на ниско съдържание на мазнини". Веригата работи само със сертифицирани и проверени във времето доставчици. По думите му здравословни предложения присъстват в менюто на всеки ресторант от веригата FPI Hotels & Resorts. Всички ястия в менюто на ресторантите се приготвят съобразно правилата за здравословно готвене. За да се постигне това, се използват щадящи техники за термична обработка на продуктите: готвене на пара, изпичане при ниска температура, използване на свежи продукти, по-малко подправки и мазнини и т.н.
"Можем да осигурим и диетично хранене, отговаря той на въпроса използват ли специални продукти за хора, които имат здравословни проблеми – диабетици, алергични към глутен и пр. Разчитаме, че всеки гост ще ни предупреди, ако има някакви здравословни проблеми, за да се съобразим и отговорим на неговите специфични нужди и изисквания за хранене. Винаги сме подготвени и можем адекватно да реагираме в тези случаи", подчертава Никола Петков.

И хляб към зрелищата

Според ръководството на курорта Албена грижата за туристите включва не само почивка и забавления, но и здравословно хранене. Затова тук смятат да реализират проекти, с които да постигнат 30% собствено производство на храни и напитки. Вече са засадени 2000 декара плодови дръвчета с череши, ябълки, круши, праскови и сливи. От плодовете им на туристите се предлагат пресни сокове. Предвижда се засаждане на 200 декара лозя, които да осигурят потреблението от вино и грозде. По 250 тона вино годишно изпиват гостите на Албена, а през сезона на масите се сервира до 50 тона десертно грозде. В момента се изгражда и винарна с дегустационна близо до Албена. Корнишоните пък, които се отглеждат от курорта, не само се използват в ресторантите на комплекса, но и се изнасят в чужбина. През 2009 г. за Германия са изнесени 1200 тона, а тази година се очаква количеството им да нарасне до 1600 тона. Пресните плодове и зеленчуци се предлагат в ресторантите на комплекса както в а ла карт менюто, така и в бюфет-масите им за обяд и вечеря. Така имаме сигурност както по отношение на свежестта на продуктите, така и по отношение на тяхното съдържание, поясняват от курорта. Характерно е сервирането във всички заведения на ябълков сок собствено производство, приготвен без добавяне на консерванти и ароматизатори.
Над 200 изцяло нови рецепти, подбрани по вкусови качества, хранителна стойност и степен на здравословност, е разработил за новия сезон екипът на главния кулинар на Албена Светлана Кръстева. Вече трети сезон в курорта работи и здравословен ресторант "Зелена ябълка". В него главният готвач Милен Добрев под ръководството на френски специалисти ще приготвя ястия по всички правила на здравословното хранене. Идеята за здравословно хранене обаче е залегнала във всички ресторанти в Албена, като се започне от качеството на суровината, мине се през термичната обработка и се стигне до сервирането.




                                                                                                                        Здравословното меню

Една от малкото фирми у нас, която се занимава с изготвянето на здравословни менюта е фирма Здравословен живот. Тя е отскоро на пазара, но вече е изготвила такива за няколко комплекса в Банско, Видин, Слънчев бряг. Фирмата подготвя и алтернативни менюта и за обекти в София. Мила Чобанова, бранд и маркетинг мениджър на "Здравословен живот", разказа за ХоРеМаг, че менютата на "Здравословен живот"са изготвени от диетолозите на Център за здраве "Здравословен живот" – ястията са направени лесни за приготовяне и по полезен начин, а продуктите са здравословните алтернативи на обичайните съставките. "Ние сме подготвили обучение на готвачите, с които работим, за основните принципи на програмата ни за здравословно хранене и изискваме от тях да бъдат стриктно спазвани, за да гарантираме здравословните качества на крайния продукт. Все повече заведения проявяват интерес за изготвяне на такива менюта, така че очаквайте скоро да видите все повече полезни и вкусни алтернативи, с които да се храните здравословно дори и навън, казва Мила Чобанова.
Здравословното хранене не засяга само видовете храни, но и тяхната обработка. Органичните храни, разбира се, са предпочитани пред техните конвенционални аналози или такива без доказан произход, именно защото сертификатът доказва съставките на храната и начина, по който е бил отгледан продуктът. Така се изключва възможността за всякакви вредни съставки. Още нещо - в органичните храни липсват подсладители или ако съдържат захар, то тя е нерафинирана. Така че много от тях са напълно диетични и са подходящи за хора, страдащи от диабет", казва Мила Чобанова.
За хората с още по-специални нужди, например алергичните към глутен, в биосупермаркет "Здравословен живот" се предлагат безглутенови брашна и бисквити. "В България все още е трудно да се намерят хляб и хлебни продукти без глутен, но пекарната, с която работим, разработва рецепта за такъв продукт", споделя Мила Чобанова.
Според нея все повече българи осъзнават предимствата на здравословното хранене. Има ли обаче къде да го практикуват извън дома? В София има няколко заведения, в които принципите на здравословното хранене, вегетарианската кухня и консумацията на органични храни и продукти, но не са много. Една от идеите на "Здравословен живот" е именно да създава специални здравословни менюта, които да бъдат алтернатива на основните менюта на ресторантите.
 


НОВ ОТГОВОР


0:-):'(>:-)B-):-*:-(|):-|:-(:-):-D:-0;-)

Бизнес: Капитал • Кариери • Пазари • Ho Re Mag • Регал • Stroitelstvo.info • Одит • Foton.bg • Klikshop.bg ново • Блог

Новини: Дневник • Европа • Foreign Policy - България

IT: IDG.BG • Computerworld • PC World • CIO • Networkworld

Развлечение: Бакхус

In English: The Sofia Echo • Property Wise Bulgaria • Expat In Bulgaria