Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Хотелът и Ресторантът Чаша бодрост и удоволствие

Чаша бодрост и удоволствие

Автор: Екатерина Геловска

Преглед на оригинала
Автор: HoReMag
[Shutterstock]
[Shutterstock]
Още по темата
Lavazza за всеки
Кафето е задължителна компонента в менюто на всяко заведение, независимо дали е ресторант, кафене или заведение за бързо хранене. Във всяко от тях то обаче играе различна роля.

В ресторантите кафето обикновено е заключителният акорд на обеда или вечерята. В заведенията за бързо хранене в менюто обикновено присъстват само по една-две позиции кафе – поради спецификата си те не могат да си позволят висока наценка върху кафето и асортиментът на напитката често е ограничен до обикновено еспресо и капучино. Има и друга причина за по-бедния асортимент – в този вид заведения основно изискване е гостите бързо да се ориентират в менюто, затова напитките са разпознаваеми и немногобройни, така че клиентът да не се чуди дълго какво точно да избере.

Истински гвоздей в програмата е кафето в съвременния кофишоп. Тук той е главно действащо лице, присъства в много разновидности, може да има бутиково изпълнение, а всичко останало се върти около него...

Кой, какво, кога

Мениджърите на кафенетата разделят потока от клиенти на няколко вълни: първата е между 7 и 10 сутринта, когато основни посетители са служителите на офиси в околността. В чужбина, където в много хотели закуската не е включена в цената, в този интервал идват и туристи за първото си хапване. В България подобно нещо не се наблюдава просто защото като правило всеки турист закусва безплатно в хотела си. В 11 часа започват деловите срещи и обеди, след три следобед кафенетата започват да се пълнят с младежи, вечерта трите потока се сливат.

Сутринта най-търсени са еспресо и капучиното, а след 11 започват да се търсят кафеени фантазии.

За да не работи на загуба, кафенето дори не е задължително да се превръща в модно и притегателно място за посетителите. Според някои изчисления е достатъчно да се правят 250 чаши еспресо дневно.

Местоположението – залог за успех

Разбира се, до голяма степен всичко зависи от местоположението – колкото е по-централно, престижно или оживено мястото, толкова по-високи са разходите за наем, но пък и броят на посетителите също се увеличава. Не е задължително едно кафе да е в центъра, но е задължително да е на място, където човешкият поток не секва – наоколо да има магазини, офиси, банки, университети и пр., които гарантират висок поток клиенти, които са готови да плащат за преживяването.

Намирането на подходяща локация обаче никак не е лесно. Обикновено се търсят помещения на централни и комуникативни места, докато предлагането е предимно в по-отдалечените квартали. Строителството на молове и големи бизнес комплекси увеличава възможностите за намиране на помещение ако не на централно, то поне на оживено място с голям брой потенциални посетители.

На сайта www.imot.bg например при търсене за помещение на обзаведено кафене в София цените варират в зависимост от квартала. В "Белите брези" цената е между 6 и 8 евро/кв.м., в "Борово" – 8-11 евро/кв.м, на бул. "България" – 13-15 евро, в квартал "Банишора" наемът на напълно оборудвано и обзаведено кафене пада до 4 евро за кв.м месечно. В централната част има търсене, но няма предлагане, коментираха брокери.

В Пловдив предлагането е предимно в нови офис и търговски сгради, като цената се движи в широки граници, започвайки от 5 лв./кв.м и достигайки до 15 евро/кв.м без включено оборудване.

Във Варна цените започват от 5 евро в крайните квартали и достигат 9-10 евро в идеалния център и района на морската градина.

Според експертите основните изисквания към помещението са да е на партерен етаж, да има отделен вход, големи витрини. Като голямо предимство се смята възможността през лятото да бъдат изнесени маси извън заведението. Не е задължително интериорът да е много специален, но е задължително да е чисто, уютно и във въздуха да се носи силен аромат на кафе.

Оборудване за бутиково кафе

В сравнение с ресторанта кафенето изисква значително по-малко оборудване: професионална кафемашина, при това по-добре да не е една, кафемелачка, хладилна витрина е минимумът от необходими уреди, достатъчни за откриването му.

За приготвянето на кафе в зависимост от формаˆта на заведението могат да се използват различни типове кафемашини – от машини за филтърно кафе и елементарни кафеварки с една цедка до пълен автомат. Кафето, приготвено в последните, заслужено може да се нарече ексклузивно. Приготвят го професионални баристи и в зависимост от подготовката им могат да направят истински уникат, като освен вкуса и аромата на прясно приготвено кафе посетителите получават и естетическо удоволствие от вида му. Често кафето се приготвя от различни сортове кафе, блендирани в различни пропорции, а върху пяната се оформят рисунки, които могат да са дори по желание на клиента. Кафе лате, макиато, риторето, виенско кафе и пр. са само част от горещите напитки, които се предлагат в съвременните кофишопове. Проблемът е, че за да ги предлага, заведението трябва да разполага с подготвен бариста, който да прави бутикови шедьоври в чашата.

За заведенията за бързо хранене използването на пълни автомати не е оправдано най-вече защото основното изискване в тях е осигуряване на голям поток от напитки със стандартно качество, без акцент върху тяхната индивидуалност. Тук не работят висококвалифицирани баристи, защото при голямото текучество на персонала разходите за подготовката им не са оправдани, а и посетителите минават да хапнат набързо.

Освен кафемашините за откриването на кафене са необходими сладкарски витрини, блендери и миксери, хладилници и фризери, сокоизстисквачки и сокоохладители, чиномиялни, мебели.

Повечето от кафенетата работят на принципа на самообслужването, който спестява наемането и обучаването на многоброен персонал. Има и такива, които предпочитат да доставят най-висококачествена услуга и наемат сервитьори.

Кафенето вече не е просто място, където хората се събират, за да се видят, да си поговорят или да хапнат набързо. Все повече то се превръща в универсално място за общуване и контакти, но и такова, което предлага не просто кафе, а истинско преживяване.

Чаша срещу кана

Дори малки промени в състава на кафето могат да доведат до големи вариации във вкуса и качеството. При предлагането на индивидуални порции кафе от машини, в които всяка чаша се приготвя отделно, съставът на бленда, температурата на водата и вкусът на всяка порция са от огромно значение.

При филтърното кафе за разлика от еспресото наведнъж се приготвят големи количества. Въпреки предимствата на филтърните машини – високата производителност, възможността кафето да се запази топло продължително време и без да променя качеството си, ниската цена и себестойност на продукцията, както и лесната им употреба, у нас те не намират голямо приложение. Причина са особеностите на вкуса на клиентите, които предпочитат еспресо пред филтърното кафе. Има обаче филтърни кафемашини, които предлагат широк асортимент напитки само с натискане на един бутон, като всяка порция кафе се приготвя отделно. Те са значително по-евтини от автоматичните кафемашини, но въпреки това имат висока производителност и постоянно качество на приготвяното така наречено американско кафе.

Какво се предлага

Предимството на кафенето е, че обикновено приготвянето на храна в него се спестява. Повечето поръчват готови сладки и торти, така че за студената кухня остава единствено приготвянето на сандвичи за обяд. Разбира се, има и такива, които предпочитат да направят всичко сами и да предлагат на клиентите си нещо различно от онова, което те могат да намерят на друго място.

Все по-често обаче менюто на кафенетата се попълва с разнообразни сандвичи и салати, които се търсят от клиентите по обяд.

Съществуват две концептуално различни посоки на развитие на кафенето, чиито отличителни белези са свързани с различната степен на акцентиране върху кафето и кафеените напитки, асортимента на предлаганото кафе, наличието или отсъствието на топла кухня и формаˆта на обслужването.

Засега у нас кафенетата остават място, в което се предлагат предимно кафе и сладкиши, но в чужбина се развива и концепцията, свързана с разширяване на асортимента чрез предоставяне на богат избор на салати, топли ястия и алкохолни напитки през част от денонощието.

Различната концепция

Кафене и търговско заведение, кафене и бензиностанция, кафене и книжарница са най-често срещаната симбиоза просто защото съжителството им подобрява показателите на всяко от тях. Няма нищо по-естествено от кафене, отворено в мол или бензиностанция, където всекидневният поток от посетители е голям и където чаша кафе на път или по време на пазаруване допринася за повишаване на качеството на услугата.

Значително по-рядко у нас се среща симбиозата между магазин за хляб и сладкарница – формула, която е добре позната в Европа. По отношение на асортимента и обема продажби този хибрид прави крачка напред в сравнение с магазините за хляб и хлебни изделия, които в най-добрия случай разполагат с една-две маси, а клиентите консумират на крак.

Като бизнес характеристика съчетанието на магазин за хляб и кафе-сладкарница има следните особености:

Основен продукт са хлебните изделия, най-често собствено производство.

Продажбите са в две посоки – от една страна, търговия на дребно с хляб и хлебни изделия, а от друга – възможност за консумация на място или продажба според принципа take away. Обикновено основният доход е за сметка на продажбите в магазина.

В този сектор все още са редки концепциите, в които се акцентира върху консумацията на място. Все пак в световен мащаб има достатъчно значителни играчи, които развиват точно тази част – например Panera Bread и Corner Bakery в САЩ, както и Le Pain Quotidien в Европа. В асортимента им основно място заемат хлебните изделия, макар че присъстват салати, а дори и супи и основни ястия. В листата на напитките често присъстват алкохолни питиета, но акцентът пада върху кафето и другите горещи напитки.

Работното им време е аналогично на работното време на този вид магазини. Основният поток посетители е в сутрешните часове, когато хлябът и хлебните изделия често се купуват за закуска.

В зоната на фуд-корта обикновено има маси, но според основните си характеристики – средна сметка и продължителност на посещението, те се доближават до заведенията за бързо хранене.

Веригите у нас

Според някои данни в България работят над 20 000 кафенета и кафетерии, а всяка година българинът изпива над 457 милиона чаши кафе напитки извън пределите на дома си. Повечето от тях са самостоятелни, но вече присъстват и няколко вериги.

Компанията, създала първия кофишоп в България през 2003 г., бе Onda. Тя първа се опита да адаптира чуждата концепция на кафе веригите към българския пазар. Днес Onda разполага вече с 11 заведения в София. Атмосферата им според създателите на веригата е уникална комбинация между музика, интериор и кафе присъствие.

След Onda се появяват Coffee House, Costa Coffee, Coffeeheaven, а впоследствие и Coffe Republic, Flocafe и Starbucks.

Очакваната премиера на шведската Wayne’s Coffee (със заведения в Швеция, Естония, Финландия и Полша) и на австралийската Gloria Jeans Coffee не се състоя през 2009 г. Заради кризата се забави и развитието на останалите големи играчи.

Световните вериги

През 2008 г. в света са съществували 70 бранда (или с 10 повече, отколкото през 2007 г.), с над 9400 заведения и 16% ръст в сравнение с предходната година, по данни на Food Service Europe& Middle East.

Повечето от познатите днес имена на пазара на кафе се появяват през 90-те години. Във Великобритания идеята за кафе-барове бързо набира скорост. Сред играчите има големи корпорации, които разполагат с достатъчно финансови ресурси за активен ръст, допринасяйки по този начин за разширяването на целия пазар.

Един от "големите" в кафе сегмента е McDonald’s и производното му McCafe. Кафе-баровете всъщност са част от заведенията за бързо хранене и в тях се продават минути отдих от динамиката на всекидневието. За мнозина те са източник на социални контакти и единственото удоволствие, което те могат да си позволят.

В сегмента премиум клас пък се продава не просто кафе, а преживяване и отмора, за които се заплаща по-висока цена. Кафе-баровете са много еластични по отношение на размера и местоположението си. Верига, самостоятелно кафене или "магазин в магазина", те успяват да намерят мястото си практически навсякъде.



Дискусия2 коментара+

Прекрасна и много полезна статия.
Поздравления!

Какво е животът без чаша кафе ...

Предразсъдъците са за ограничените.


НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly