Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Хотелът и Ресторантът Кафето в ресторанта и хотела

Кафето в ресторанта и хотела

Автор: Ани Коджаиванова

Фотограф: Shutterstock
Фирми:
Еспресо Вендинг
ВЕРДИКО ООД
Винтерхалтер-БГ ООД
"Еспресо кафе" EООД
Вестма ООД


Условия за участие


През 1637 год. в Англия е открито първото европейско кафене и оттогава този тип заведения нито за миг не са губили славата си. Кафетериите са изключително популярни, но в наши дни именно висококатегорийните хотелите са тези, които предлагат една друга концепция за пиенето на кафе –

Кафето като луксозна стока

Някои хотели знаят как да се възползват от околната среда и атмосферата. Техните клиенти са щастливи да платят прескъпо за кафе, ако могат бавно и необезпокоявано да поседят сред лукса за час. Нещо повече – те биха платили за добър сервиз повече, отколкото за качествено кафе, защото биха простили, че кафето е с лошо качество, ако сервизът е на високо ниво, но не и обратното. "Основните фактори не са вкусът и ресурсът", казва Бари Китър, маркетинг директор в "Лаваца". "Когато мислиш за атмосферата, постигаш нещо. Клиентите очакват високите цени, но имат високи очаквания за обкръжаващата среда. Така че аз бих наблегнал на комфорта, а след това бих се фокусирал върху кафето и бих избрал бранд, който да добави непосредствено доверие, а накрая бих наб­легнал на персонала", казва той.

И все пак

Какво кафе да се предложи в хотела

зависи от вкусовете на посетителите, но също и от мястото. Лоби барът предразполага към бизнес срещи и е добре да се заложи на по-добър и съответно по-скъп бленд или марка.

Интересен случай са залите за закуска. В българските хотели масово се предлага само шварц кафе, в което има известна логика, ако приемем, че гостите на бизнес хотелите и на ваканционните хотели са предимно западноевропейци, които традиционно пият шварц кафе, при това не само на закуска, особено северните нации. От друга страна обаче, не са малко и почитателите на еспресото (българи, балканските народи, южните нации), макар че българският вкус също се променя, особено при хората, които пътуват често в чужбина. И все пак добрата практика е да има избор. "В България битува схващане, възприето от незнайно коя хотелиерска школа, че кафето на закуска трябва да е шварц, пренебрегвайки предпочитанията на голяма част от клиентите. Недопустимо е в хотели 3, 4 и 5 звезди да се предлага само един вид кафе и никакви кафе специалитети", казва Ивайло Иванов, управител на фирма Espresso Vending.

Добавките

към кафето са важни и са фактор за предлагането на скъпо кафе, но не си позволявайте да предлагате скъпо кафе без добавки. Бонбони, бисквитки, шоколадчета и т.н. са най-често срещаните варианти. Минералната вода също е задължителна.

Някои хотели и компании са много ефектни, но и ефективни, особено когато обединят усилията си. Така например неотдавна управителят на Urban Espresso в Лондон Доминик Бойет бил предизвикан от Crowne Plaza Hotel да измисли начин да повиши стойността и цената на предлаганото от тях еспресо. "Една идея заплени всички – кафето да се предлага с кухи медени бисквитки с шоколадово покритие отдолу. Бисквитката е оформена така, че се задържа върху ръба на чашата и когато парата от кафето се издига нагоре към бисквитата, шоколадът от долната страна се разтапя и капе в кафето", казва Доминик.

Машините

са много важни, защото в заведение, където фокусът е върху кафето и обслужването, те и барманът "създават" кафето, докато с автоматичните просто се натиска бутон. Сложете машината на централно място, всеки клиент трябва да я вижда и да знае, че тя служи на него. Персоналът и всеки, който докосва машината, трябва да е обучен на респект към кафето. Те никога не трябва да обръщат гръб на клиента. Добрият барист може да сътвори чудеса и да повиши чувствително продажбите.

Изборът на кафе машина според професионалистите – вносители на кафе машини, барово оборудване и аксесоари, зависи от няколко фактора. На първо място това е видът на заведението и къде е фокусът му – храната, кафето, бързината на услугата, атмосферата и т.н.

Важна е и натовареността на заведението или средният брой сервирани кафета на ден. "Броят на местата може да служи за ориентир, но оборотът зависи от посещаемостта и избора на напитка", казва Надя Катрафилова, мениджър маркетинг и продажби в "Юрогат". Човешкият фактор – нивото и познанията на персонала, също играе важна роля, още повече като се има предвид и болният въпрос с текучеството у нас.

Одобреният бюджет и склонността на собственика към инвестиции за оборудване също е важен фактор. "Практика е повечето собственици да инвестират в интериора на заведението, а инвестицията за кафе машина силно да се подценява. Не са малко и случаите, когато остатъкът от бюджета не стига за добро оборудване след направените вече огромни инвестиции в интериора", добавя тя.

Роботи vs. традиционни машини

Традиционните еспресо машини са механични или ръчни – еспресо машини от стар тип с лостово управление на екстракцията. Истинска класика, такава, че дори съществуват и нови модели в ретро стил от този тип. Има ги и в полуавтоматичен и автоматичен вариант (с бутони за пускане и спиране на екстракцията и настройка на дължината). Традиционните еспресо машини се предлагат във вариант от 1 до 4 групи. "Най-разпространени са двугруповите машини", разказаха за Hotels & Restaurants Magazine от фирма "Юрогат".

Друга група са напълно автоматичните машини или т.нар. роботи, които имат вградена една или повече кафемелачки, възможности за избор на напитки, автоматично производство на пяна от мляко и автоматично почистващи програми. Някои са с възможност за получаване на блендове от различни кафета. Според Ивайло Иванов от Espresso Vending автоматичните машини са особено подходящи за залите за закуска в случаите, в които не се предлага само филтър кафе, защото лесно могат да бъдат използвани от гостите.

Има и еспресо машини от ново поколение – високотехнологични машини, които съчетават достойнствата на традиционната и напълно автоматичната кафе машина. Характеризират се с възможност за регулиране, контрол и автоматична донастройка на параметрите на екстракцията.

Каква машина да изберем

В България са представени повечето от добре познатите в Европа и света марки. "Голям брой са внесените от чужбина употребявани машини, които у нас се реновират и се използват дълго време без никакъв проблем. Покупката на упот­ребявано и рециклирано оборудване е честа практика за много от фирмите производители, вносители и търговци на кафе, тъй като практиката е те да предоставят безплатно на своите клиенти (хотелиери и ресторантьори) оборудването за срока на съвместната им работа", казва Станко Станоев, изпълнителен директор на фирма "Вердико".

Отговорът на въпроса за избора на машина не може да бъде еднозначен. Както за традиционните еспресо машини, така и за напълно автоматичните има плюсове и минуси. Като се има предвид проблемът с персонала в българските заведения, понякога при избор между традиционна и напълно автоматична кафе машина този фактор надделява в полза на напълно автоматичната. Един път настроена, тя дава стандартно качество кафе. "Там, където човекопотокът е голям, фокусът на заведението не е в кафето или персоналът е с малки познания, бихме препоръчали напълно автоматичните кафе машини", казват от "Юрогат".

"Тези машини разрешават постоянно качество на направените напитки независимо от квалификацията на персонала, пълен контрол върху продажбите, индивидуализиране на продажбите чрез чип карти, освобождаване на персонала, за да отделя повече внимание на клиента или друга дейност. Към това можем да добавим, че машините към баровете и ресторантите на големите хотелски вериги в повечето случаи са автоматични", добавя и управителят на Espresso Vending.

Въпреки изброените предимства на напълно автоматичните машини все пак традиционните машини носят едно друго усещане за обслужване, за внимание, за връзка между бармана и клиента. Друг минус на професионалните напълно автоматизирани машини е относително по-високата цена и нуждата от периодична поддръжка, а освен това сложните машини са и по-сложни за сервизиране. "За кафе-баровете и ресторантите най-важно е качеството на предлаганите напитки. Обикновено изборът пада върху оборудване, предназначено за приготвяне на еспресо и различни комбинации на еспресото с мляко или шоколад", казва Станко Станоев от фирма "Вердико".

При избор на напълно автоматична машина да изберете специализирана фирма с богат опит и най-вече с надежден гаранционен и следгаранционен сервиз, е съветът на специализираните фирми.

Машините за шварц кафе

Няколко думи и за машините за филтър кафе. Макар у нас то да не е предпочитаното, добре е да се предлага, дори само за разнообразяване на листата.

Но неудобствата на стандартните машини са много. "При шварц кафето най-често няма постоянство в качеството на предлаганата напитка – за определена доза готово кафе се слага различен грамаж смляно кафе, различна едрина на смилането на кафето, не се сменя редовно филтърът, поради което се получава напитка с променливо качество", казват от Espresso Vending. От "Самба кафе" добавят и други неприятни фактори като загуба на аромата, ниска температура след приготвяне, големите габарити на машините и нуждата от постоянна поддръжка и внимание от страна на персонала, големи загуби на кафе, възможност от злоупотреби от страна на персонала и др. В голяма степен тези недостатъци се отнасят и за машините за инстантно кафе на гранули.

"Има и малки машини за филтърно кафе до литър-два с термос, които биха свършили работа при ниска консумация на филтърно кафе. Препоръчваме машини с термос, а не старата и по-евтина система със стъклени кани и подгряване, защото след 12 минути ароматът на кафето вече се губи. При термоса няма подгряване и температурата спада с половин градус на час, а ароматът се запазва", разказаха от фирма "Юрогат".

Някои компании за кафе са разработили и собствени продукти, които предлагат много по-високо качество на напитката и контрол. Като например системата Cafitesse за шварц кафе на Douwe Egberts, предлагана от "Самба кафе". Тези машини обаче работят само и единствено със съответния пригоден за нея продукт от дадената марка.



Дискусия1 коментар+

Много хубава статия.
Поздравления и успехи на автора!


НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly