Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Хотелът и Ресторантът С аромат на опушено

С аромат на опушено

Автор: Владимир Казасов

Фотограф: Архив

Фирми:
Томеко ООД


Условия за участие

Опушването е една от най-древните технологии за обработка на храна, която се е използвала почти навсякъде по света. Дали обаче днес тя е също толкова популярна и използват ли я ресторантьорите?

Големите търговски вериги и доставчиците предлагат готово пушено месо и риба, но дали е същото, както ако е домашно приготвено? Липсата на голямо разнообразие на пушени риби на пазара също спира полета на фантазията на професионалните готвачи, които са готови да разчупят шаблоните. Оказа се, че професионалистите в България познават уредите за промишлено опушване, но миниверсиите им, подходящи за ресторанта, у нас са малко познати. Разбира се, уредът за опушване не е предмет от първа необходимост в кухнята на ресторанта, но пък нищо друго не може да придаде на ястията така характерния и търсен от клиентите опушен аромат.

Най-общо опушването може да се раздели на топло и студено. В зависимост от програмата и температурата

В уреда за топло опушване можете да приготвите както риба, така и месни деликатеси

като пастърма, най-различни колбаси, морски дарове и ребърца, сирена и дори зеленчуци. Дървото може да бъде най-различно – от дъб, ябълка, круша, вишна, смрадлика, ела или дори касис, които предварително се накисват в спиртна настойка с ароматни билки и треви. Най-различните дабавки, подправки и маринати дават възможност да се допълни букетът от аромати. Съвременните уреди дават възможност както за студено, така и за топло пушене, а някои съвместяват двете функции в един апарат. И в двата случая продуктът не трябва да се оставя под въздействието на горещ и изсушаващ въздух, както и да губи особено много от теглото си.

Класическата пещ има работна камера, която отвън и отвътре е облицована с неръждаема стомана. Под нея се намира контейнерът, който събира дървесината и я подгрява. Така се получава и самият дим. Горещият въздух и димът циркулират в камерата в затворено пространство. Дори когато вратичката е леко открехната, в помещението трябва да се усеща само приятният аромат на опушено, без никакъв дим. Единият нагревател поддържа температурата вътре в камерата, а другият – в отделението със стърготините. Съществуват и универсални опушващи пещи, които не само приготвят храната и й придават аромат, но и я поддържат топла – така, без да е изсушена, тя е готова за моментално сервиране. Ако целта е просто да се придаде на продукта лек опушен аромaт, а самият той да е приготвен предварително, фурните могат да се използват първите 15-20 минути, след което приготвянето на ястието да продължи в конвектомат. Това ще подобри вкусовите характеристики и ще спести немалко време, което готвачите могат да използват за приготвянето на останалите блюда. Леко опушени, някои продукти могат да бъдат директно поставяни в blast chiller и затопляни на пара непосредствено при поръчка.

При студеното пушене

камерата не се нагрява непосредствено и температурата вътре не бива да превишава 40 градуса. За да се избегне подгряването на храната и превишаване на желаната температура, се използва метален съд с лед, който охлажда дима. Над нея готвачът може да постави решетката и да избере режима на приготвяне (в случай че уредът има такава опция).

При студеното пушене най-икономичен и изгоден е уредът с електростатично опушване. Благодарение на електрическото поле в него процесът се ускорява значително и позволява минимализиране на използваните стърготини. След като дървесината се нагрее и започне да опушва, термостат се грижи за това продуктът да не прегори и да не се изсуши прекомерно.

У нас фирма "Томеко" внася уреда за Helia Smoker

По същество това е фурна, която опушва продуктите в процеса на приготвяне, казва Георги Георгиев, управител на компанията. Уредът е подходящ както за големи заведения и кетъринг фирми, така и за малки семейни ресторантчета и дори за домашна употреба. Конструкцията позволява да бъдат обработвани както зеленчуци и меса, така и риба, без да се смесват ароматите. Подходящ е както за пресни, така и за замразени продукти, а също и за размразяване на опушени храни. Времето за обработка варира от 5-10 минути за toast-hawaii до час и половина за агнешки бут, пуйка или сукалче. Освен приготвянето на традиционни опушени ястия като раци, миди, скариди и най-различни риби и меса уредът предлага и по-нестандартни решения като пушена пица, хляб, кишове, картофи, кюфтенца и дори паста и соево сирене. Важно е вратичката да е изключително добре уплътнена, за да може пушекът и влагата да остават в камерата. Helia Smoker оставя кислорода да излезе от фурната – от една страна, това предпазва от смесване на ароматите на рибата и останалите продукти, а от друга, липсата на кислород прави готвенето абсолютно нетоксично. Тъй като няма директно изгаряне на стърготините, отделя се само аромат и няма отлагане на сажди.

Уредът за студено опушване е неразделна част от кухнята на всеки ресторант във Франция

казва Васил Писанов, собственик и главен готвач на Maison gourmet – заведение, което през миналата година спечели наградата на списание "Бакхус" за най-добър дебют. Въпреки че у нас този метод не е твърде разпространен, във Франция всеки ресторант, който иска да бъде разграничаван именно като такъв, а не като бистро или brasserie, трябва да предлага и студено опушени блюда. "Идеята и на Maison gourmet е именно да създава кулинария, да предлага възможно най-много домашно приготвени ястия. Затова предлагам както пушена сьомга, така и терин от гъши дроб и пушено патешко магре", споделя Васил Писанов. "Препродаването на готови стоки като замразени зеленчукови миксове и други, не може да бъде кулинария", категоричен е той. "Почти навсякъде във Франция се продава готов терин, но няма да видите никой ресторантьор да пести усилия и да влиза в магазин, за да си го купи. Това е все едно да претоплите сарми от консерва и да ги сервирате", добавя той. Както за месото, така и за рибата е необходимо да узреят, преди да бъдат опушени. "За прясното пушене е важно да не се повишава температурата над определените граници, въздухът трябва да се охлажда. В противен случай пушенето се превръща в готвене. Дори добавянето на лимон в рибата вече е готвене, тъй като това променя структурата й", казва шеф-готвачът. Той използва уред, който си е донесъл от чужбина. Казва, че като цяло това оборудване се поддържа доста лесно и не оскъпява блюдото, въпреки че го прави уникално. Основната трудност е снабдяването със стърготини, с което, както и с избора на продукти, се е заел лично, въпреки че изисква немалко време и усилия.

Цената е още едно предимство

според Таня Правчанова, главен готвач на столичния "Радисън САС". "Що се отнася до цената, домашно опушената риба излиза значително по-евтино от закупената от доставчик, дори като се имат предвид фирата и загубата на близо 30% от теглото. Проблемът идва от това, че пушенето е един доста дълъг процес и не всички кухни имат възможност да го правят", казва Таня и уточнява: "За сьомгата например са необходими поне пет дни. Отначало тя се осолява 12 часа, след което се измива, подсушава и се оставя в хладилник за 48 часа. Най-добре е това да става около вентилаторите, където има силен въздушен поток, така се изкарва максимално количество влага от рибата. Самото опушване трае часове – до 8-9, след което продуктът трябва да бъде върнат отново в хладилник, без да се завива. Процесът, разбира се, може да бъде и ускорен, но ефектът няма да бъде същият", добавя Таня. Разбира се, технологиите за опушване и целите, които се търсят, могат да бъдат различни в зависимост от това дали се цели просто добавяне на аромат, или цялостно опушване. "Големите, а и някои по-малки производители използват течен пушек – това е технология, чрез която с инжектиране на флуид се придава характерният вкус на месото и рибата", казва в заключение тя.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly