Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Хотелът и Ресторантът Червените меса

Червените меса

Автор: Екатерина Геловска

Фотограф: Shutterstock

Фирми:
ВиВенда ООД


Условия за участие

Вероятно няма друг продукт, който да е предизвикал повече спорове от месото, и по-специално от червеното месо. Според едни твърдения е по-добре човек да се въздържа от консумацията му. От време на време дори се появяват злокобни информации, че то предизвиква най-страшните болести на съвременността. Според други месото трябва да бъде задължителна част от менюто поради състава му, необходим за поддържането и развитието на човешкия организъм. Последните дори допускат, че праисторическият човек едва ли би се превърнал в homo sapiens без месото.
Освен научните противоречия съществуват и религиозни. По-голяма част от населението на Индия например са вегетарианци, така че не само месото, но и яйцата и рибата за тях са табу. Да не говорим за телешкото. Мюсюлманите, както е известно, не консумират свинско, а християнските народи избягват конското месо, което е основна храна за средноазиатския регион. Французите пък са убедени, че няма нищо по-лошо от бик, убит по време на корида, но ценят високо месото на специално отгледани за тази цел бикове.

И все пак, възхвалявано или поругавано, червеното месо е основата на менюто на повечето ресторанти и е изключително търсено от клиентите.

Предимства и недостатъци

Предимствата му се крият в по-голямото количество креатин, а недостатъците – в качеството на мазнините, които съдържа. В червеното месо преобладават наситените мазнини, които повишават "лошия" холестерол в кръвта и могат да предизвикат проблеми със сърдечно-съдовата система. Има обаче лесен начин за предпазване – отстраняване на сланината от месото и приготвянето му без допълнителна мазнина.

Видове червено месо

Червеното месо съдържа качествени белтъчини, относително малко мазнини и някои полезни витамини и минерали. Трите най-популярни червени меса в България са телешкото, свинското и агнешкото.

телешко и говеждо – телешкото е месо от телета на възраст 4-5 месеца, то е по-младо и крехко, има ниско съдържание на мазнини и е добър източник на витамини от В група. То има по-изискан вкус, но нежното месо става жилаво, ако се приготвя продължително време, тъй като има както тънък външен, така и вътрешен слой мазнина.

Макар че разликата между телешкото и говеждото месо е очевидна, у нас често първото се заменя с второто. Това до голяма степен вероятно е и причината както за не твърде високата му популярност в България, така и за отказа на голям брой топ готвачи да работят с българско месо. За щастие през последните години се появиха доставчици, които гарантират качеството му и позволяват както на професионалистите, така и на любителите кулинари да разберат предимствата на крехкото телешко месо.

За вкусно се смята млечното телешко, добивано от телета, хранени единствено с мляко. Месото има бледорозов цвят и е нежно и твърдо. Висококачествени меса от млечни телета произвеждат Франция, Холандия, Белгия и Великобритания. По-евтино е месото на телета, които са хранени със зърнени култури. Месото им има по-наситен цвят и по-силна миризма.

свинското месо е най-масово потребяваното в България. Макар че като цяло се смята за най-нездравословно поради големия дял сланина, в днешно време може да се намери и месо, което почти не отстъпва на телешкото и има едва 4-5% мазнини. Допълнително предимство е значително по-ниската му цена, поради което се използва масово в заведенията за хранене.

агнешкото и овчето са близки по състав, съдържат относително малко витамини и микроелементи в съчетание с повече мазнини. Вкусовите им качества обаче са добри, особено като се отстрани лойта.

В групата на червените меса влизат още дивечовото, месото от антилопа, бивол и др., които засега не са популярни в България, но бързо намират почитатели.

Качеството

Казват, че едно от най-качествените телешки меса е австралийското, защото Австралия е държавата, която осигурява най-добър контрол на качеството. В България най-често телешкото месо се внася от Америка и американските меса са най-добре познати на българските топ готвачи.

Според испанеца Габрил Алгарин, главен готвач в московския ресторант "Ел Гаучо", дори да сте сигурни в качеството на месото, то трябва задължително да се провери, защото е възможно при транспортирането му да са нарушени някои правила. Дългият опит по думите му е решаващ при определяне качеството на месото, така че след над 30 години практика в кухнята той може да разпознае качественото месо според външните му признаци. На първо място, то трябва да изглежда красиво, а на второ – да има приятна миризма. Охладеното месо според него може да се съхранява не повече от 72 часа, при това при определена температура.

Замразеното качествено месо пък трябва при почукване да издава ясен звук и да бъде твърдо. На повърхността месото е червено със сивкав оттенък поради ледените кристали. Ако се натисне повърхността с пръст, след малко трябва да се образува яркочервено петно. След вторично замразяване качеството на месото значително се влошава.

В ресторанта

Въпреки че в България традиционно предпочитание се отдава на свинското, търсенето на червени меса е голямо. Това потвърждава и Христо Джунджуров, изпълнителен директор на "Вивенда" – компанията-доставчик на меса за ресторант Carrera. Според него червените меса са една от основните групи меса, които се търсят от ресторантите, като превес в търсенето се наблюдава към телешко и говеждо. Според Христо Гончев, управител на Bulko Foodservice – доставчик на качествени меса, който работи директно със заведенията за хранене, обаче въпреки традиционното консумиране на червени меса в българските ресторанти свинското води убедително. "Процентно за ресторантите бих разпределил консумацията по следния начин: 30-40% свинско месо, следват говеждо, агнешко и други. Останалите 50% са за пилешкото месо, което е смятано и за по-здравословно", казва той. По думите му в последно време се забелязва тенденция за увеличаване на вноса на месо от дивеч. Месата от щраус, кенгуру и крокодил стават по-познати, но не може да се каже, че българинът има навика да търси екзотични меса, посочва Христо Гончев.

Бони Петков, главен готвач в софийския ресторант Carrera, разказва, че приготвя и сервира в заведението предимно червени меса – телешки котлет, тибон, рибайк стейк, антрекот, месо от сърна и антилопа. Разнообразието е голямо, защото темата на ресторанта е месната кухня, а мотото му – "За любители на месо". Всички меса, които се доставят в ресторанта, минават през неговия поглед. "Имаме жесток контрол, защото всеки готвач знае, че месото трябва да бъде в перфектно състояние, за да бъде крайният продукт също толкова добър и за да може да задоволи клиента. Във веригата Chef’s Group, част от която е ресторант Carrera, има специален сейлс мениджър, който се занимава с доставката на всички продукти, разказва Бони. "Предимството на голямата верига са общите доставки и когато в нея всеки знае своето място и своите задължения, нещата се извършват по най-добрия начин. От сейлс мениджъра изисквам продуктите и той трябва да ги достави. В други ресторанти един човек отговаря за няколко неща, в резултат на което работата не е свършена по най-добрия начин и спъва работата на ресторанта", посочва главният готвач на Carrera.

Добрата материална база – вакуум машини, шоков хладилник, е не по-малко важна за вкусовите качества на крайния продукт. В Carrera, където оборудването е високо професионално, месата след транспортировка веднага се транжират, порцират и се оставят в шоков хладилник, за да се запазят максимално качествата им – и соковете, и вкуса на месото.

"Тайната е да се спазят всичките изисквания при всички фази на подготовката на месото – от пристигането му, през съхранението, до сервирането му в чинията. Ако не е почистено, прибрано, подсушено, вакуумирано така, че да му се запазят всички сокове, всичко това влияе на вкусовите качества. Качествено приготвеното месо и вкусното месо, което се харесва от клиентите, е месото, при което са спазени всички технологични изисквания на всички етапи. Това е една верига, чиито брънки не трябва да бъдат пренебрегвани", подчертава Бони Петков.

Според него телешкото не е сред предпочитаните от българина меса, защото не умее да го приготвя – вари го едва ли не 10 часа, яде го крайно изпечено, когато месото вече не е год­но за консумация. Противно на традиционния начин за приготвяне, част от ястията от червени меса той приготвя по метода слоу кукинг, който позволява месото да запази хранителните и вкусовите си качества. Друг предпочитан от него начин е барбекюто, при което месото остава нежно и ароматно.

Цените

Според ресторантьори има отлив в търсенето на червени меса, особено на телешкото, поради значителния ръст на цените през последната година. "В България фудкостът на телешкото месо е твърде висок, не трябва да се заблуждаваме за това", признава и Бони Петков. Той препоръчва на колегите си да използват месо от антилопа, тъй като е червено дивечово месо, което не е скъпо, но е много вкусно и търсено. Друга добра алтернатива е биволският стек, чиято цена не е твърде висока, тъй като месото е от български доставчик, който го предлага само за Carrera. "Това е лицензиран доставчик, но тъй като засега може да предлага ограничени количества меса, на този етап работи само за нашия ресторант", пояснява Бони и допълва, че биволският стек е също от месата, които много се търсят.

Според вносителите обаче високите цени са по-скоро мит, отколкото истина. Причината е по-скоро в преминаването на месото през дълга верига посредници, които го оскъпяват. Онези ресторанти, които работят директно с доставчиците, вместо да купуват месото от търговските вериги, спестяват от цената и могат да си позволят да го предлагат в ресторанта на значително по-поносима за потребителя цена. "Всичко зависи от ценовите нива на заведенията и покупателната способност на клиентите им. Има клиенти, които за един хубав стек са готови да платят съответната цена", казва Христо Гончев.

"Ценителите търсят качествено месо като телешкото и говеждото. Те си носят цената, а хората, които ги търсят, са склонни да ги платят. С качественото месо не бива да се спекулира, особено когато говорим за порода и цена", казва Христо Джунджуров и продължава: "Вивенда" е лицензиран вносител на тези меса. Работим със селекции Choice и Prime. Обслужваме около 450 обекта в цялата страна – главно хотели и ресторанти, кетъринг фирми, посолства. Имаме и лицензирано месопреработвателно предприятие, където произвеждаме специализираните заготовки за хотелите и ресторантите. Имаме лиценз за износ от ЕС и сме една от първите фирми в България в това отношение. Продукцията си предлагаме директно на потребителя, не работим с търговски вериги."

Мраморното месо – най-скъпото в света

В нюйоркския ресторант "Олд Хоумстед" човек може да опита най-скъпия в света хамбургер, който струва 41 долара. Безумната цена се обяснява с това, че американското кюфте е приготвено от най-висококачественото в света мраморно месо, цената на което била съпоставима само с цената на френския деликатес фуа гра. Японските фермери категорично отричат това твърдение. Според тях истинското мраморно месо, чиято цена в Япония достига 400 долара за половин килограм, се получава единствено от породата тоджима, отглеждана в префектура Кобе. Легенда разказва, че първата крава от тази порода била доставена в Страната на изгряващото слънце от Корея от древна богиня преди 2500 години.

Всъщност първата информация за крави от легендарните пасища в района на Тоджима, на север от Кобе, се срещат в японските хроники още преди хиляда години. Оттогава отглеждането на крави с мраморно месо е превърнато в Япония в истинско изкуство, а отношението към тях е значително по-добро, отколкото в Индия, където кравите са обявени за свещени животни. Всяка крава е настанена отделно, винаги е сита, измита и доволна, тъй като животното не бива да бъде безпокоено от нищо. Сутрин кравата от тази порода получава за закуска най-висококачествено зърно. По обяд й се сервира бира, при това не обикновена, а премиум качество. Според фермерите кравата била като човека – понякога имала апетит, друг път не. Точно в последния случай идвала на помощ бирата, която увеличавала апетита на преживните. Освен това бирата спомага за премахването на стреса. Със същата цел кравата се подлага на специален масаж. Крайна цел на всичките манипулации е да се постигне перфектно нежна консистенция на месото с прозрачни ивички сланина, защото именно това представлява мраморното месо. Японските фермери са убедени, че никъде по света не се произвежда телешко с подобно качество.

Все пак собствениците на "Олд Хоумстед" имат основание да наричат месото си мраморно. Според британския вестник "Дейли телеграф" месото е произведено в Калифорния и има изключително високо качество. Породистите крави се отглеждат по методи, сходни с японските – хранят ги с висококачествено зърно, поят ги с бира, не забравят дори и за масажа. Според японците обаче това не е нищо повече от опит за фалшификация, тъй като истинското качество не можело да се постигне никъде освен на ливадите на Тоджима в префектура Кобе.

В Западна Европа, където мраморното месо също е на мода, процедурата по отглеждане на подобни крави значително е опростена. Например във Великобритания – страната, която разполага с единственото в Стария свят стадо с подходяща порода, изобщо не се опитват да наричат месото мраморно, а просто премиум телешко. Фермер от Северен Уелс, който отглежда крави за производство на мраморно месо, твърди, че ги храни първата година само с мляко, а след това – със зърно. За разлика от конете, които спазват същата диета обаче, в менюто се добавя и бира, доставена от местния пъб. Като основна причина за производството на вкусно месо обаче той смята нежното и гальовно отношение към кравите.
----
Качественото охладено месо трябва да има:

характерен цвят (говеждото – червен, свинското – бяло-розов, агнешкото – кафеникавочервен, телешкото – розов)
приятна миризма без примеси (най-добре е да се провери, като се направи дълбок разрез с нагорещен нож, за да е сигурно, че вътре не е започнал процесът на гниене)
бял или кремав цвят на мазнината (говеждата е твърда и не се маже, а се чупи, на свинското – мека)
плътна консистенция
тънка бледорозова или бледочервена коричка.





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly