Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Начало | В ресторанта | Концептуалният ресторант - бялата лястовица

Концептуалният ресторант - бялата лястовица

Автор: Екатерина Геловска

Концептуалният ресторант е ресторант, в който всички елементи са подчинени на една основна идея. Когато говорим за концептуален ресторант, обикновено имаме предвид заведение, чийто дизайн, кухня, меню, униформа на персонала и т.н. съответстват на определена идея, която често е залегнала и в неговото име. Често това са ресторанти от една верига, които се отличават с определен фирмен стил, кухня и насоченост.

"Концептуален" съвсем не означава претенциозно място, в което превалира култът към интериора и редките детайли, а място, в което всичко е в хармония. Обикновено концептуалните ресторанти не надвишават 10-15% от общия брой на заведенията в определено населено място. В България те все още могат да се преброят на пръсти.

Един от малкото концептуални ресторанти у нас е варненският "Сезони". Създаден преди година, той вече се ползва с добра репутация сред клиентите си. А те не са случайни - почти всички чужденци и гости на Варна, както и големите чуждестранни фирми от региона, разказва собственикът му Желязко Каракашев.

Целта

Във Върна е още много рано да се говори за висша кулинария, затова се опитахме да направим нещо от висока класа с потенциал за развитие, отбелязва Каракашев. Целта е да не стреснем публиката, а да тръгнем така, че да могат да се развиват нещата. Важно за нас е, че работим с хората и се опитваме да ги ограмотяваме, да създаваме култура по отношение на напитките, която все още не е на нужната висота в България.

Интериорът

Ресторантът привлича с нетрадиционния си дизайн - четири зони, всяка от които е оформена под мотото на отделен сезон. В основната зала, поделена между пролет, лято и есен, има 100 места. Още 25 има на долното ниво, където господства зимата, допълнително 80 са в градината. Идеята принадлежи на собственика на "Сезони" Желязко Каракашев, а дизайнът е дело на Даря Димитрова, която я реализира. Изпълнението е перфектно, всяка от зоните има различен характер, но във всички акцент са картините на Владимир Димитров-Майстора. "Почти няма ресторант, който да съчетава модерния дизайн и българските мотиви в съвременна интерпретация", пояснява идеята си Каракашев. Затова тук шкафовете са като стари скринове, ретронастроения навява и шкафът за виното.

Менюто

"То е селектирано и изтънчено. Правим специални тематични вечери, като всичко ще бъде комбинирано със съответните вина. Като заместник-председател на "ЕвроТок България" каня колеги от чужбина - вече идваха колеги от Белгия, през юни гостува шеф-готвач от Германия, през юли предстои месецът на френската кухня, а през август вероятно на италианската... По този начин искаме да предлагаме тематичен продукт и да не бъдем просто още един ресторант, който чака някой да влезе в него. Пред гостите си показваме алтернативите, те могат да сравняват и да направят преценка.

Напитките

"Работим по нетрадиционен начин със снабдителите на напитки. В момента обмисляме интересна инициатива съвместно с "Рикар" под мотото "Напитка за аристократи", вдига завеса над проектите си Желязко Каракашев. По думите му в България почти никой не знае как се консумира "Рикар". Всички мислят, че е напитка, подобна на мастиката, но не е така. Има и специална техника на приготвянето й и ако се обърка последователността на наливане на съставките или пък се промени съотношението им, напълно се променя и вкусът. "Подготвили сме съответния инвентар - гарафа, специални чаши с високо гърло и всичко необходимо", казва той.

Минералната вода в ресторанта също е в стъклени бутилки, а не в пластмасови. "В ресторант от висока класа не можем да си позволим да не отговаряме на високите критерии", пояснява Желязко Каракашев.

Какво друго е задължително за ресторант от висока класа? Това са малките детайли, които са синхронизирани. "Както нотите се подреждат в строго определен ред, за да се постигне хармонично звучене на мелодията, така и в ресторанта всяко нещо - менюто, обстановката, екипът, който работи - трябва да е подчинено на една определена концепция. За нас е важно към кого е адресиран продуктът, пояснява той. По думите му мнозина в България си мислят, че правят класни ресторанти, но всъщност правят просто скъпи заведения.

Клиентите

"Целим се в бизнес класата, хората с по-високи възможности и с по-високи критерии, които могат да сравняват и оценяват това, което е направено, защото много са пътували и много са видели. Тук водят гостите си в търсене на високото качество, уютната атмосфера и нетрадиционните преживявания големи компании като "Солвей - Соди", "Девня цимент", Експресбанк, летище Варна, хотел "Кемпински Гранд Ермитаж", много шипингови фирми, Медицинският университет, изброява дългия списък на гостите си Желязко Каракашев. По думите му тук идват също чуждестранни бизнес делегации, както и министри.

Проектите

Искаме да бъдем заведение в развитие, споделя идеите си Желязко Каракашев. "Не сме изстреляли всичките си патрони наведнъж и ще продължаваме да изненадваме гостите си. С течение на времето искаме публиката, която ни посещава, да усети, че има ръст, че се развиваме във възходяща посока." По думите му в България почти няма заведения с традиции. Проблемът е, че те изгряват за една-две години, а след това качеството им започва да пада. "Така е, защото се започва с много енергия и пари, след това лошият мениджмънт и умората от борбата с трудностите и влаганата емоция си казват думата. А ресторантьорският бизнес е много труден, трябва да си му отдаден 24 часа в денонощието, 365 дни в годината. Въпросът е като един колоездач на Тур дьо Франс да издържиш до края. Отстрани нещата изглеждат много лесни, но са необходими много компоненти, за да се направи едно хармонично цяло", казва той.

Другият проблем според него е, че част от ресторантьорите са много неуки. "В България няма образование, което да дава една комплексна подготовка, няма и възможности за развитие. Една част от собствениците са браншовици със закостенели виждания, други са хора, които са пътували по света и имат чувството, че виждайки нещата, са овладели тънкостите на занаята. "Ако това действително беше възможно, в Швейцария нямаше да правят скъпи училища за ресторантьори, а щяха да направят екскурзионни фирми, които да ги развеждат из ресторантите", шегува се той.

Рецептата за успех

Трябва непрекъснато да се питаш кое не е добре, кое може да се подобри и да не бъдеш самовлюбен, казва Каракашев. На въпроса коя от изброените съставки е най-сложната отговаря, че най-сложното е комплексно да ги подредиш в една концепция - ако дори само едно нещо липсва, общата картина няма да е завършена, защото ще липсва детайл от пъзела. "В България това е и най-големият проблем, смята Желязко Каракашев. Един е специалист в технологията, друг в мениджмънта, трети просто има необходимите средства за откриването на един ресторант, но малко са онези, които са едновременно и собственици, и мениджъри. Според него почти няма хора с комплексно образование, започвайки от технологията, преминавайки през мениджмънта и стигайки до маркетинга. А маркетингът е едно от най-важните неща за успеха на ресторанта.

"Причина много от гостите да ни посещават е не само интериорът и кухнята, но и възможността да общуваме, да разговаряме на кулинарни теми. Особено за чужденците е голямо удоволствие да бъдат посрещнати от собственика, да поговорят с човек, който си разбира от занаята и може да им даде съвети.

Всъщност изкуството на анимацията е от ключово значение в този бизнес, смята той. Едно заведение е преди всичко атмосфера - не е само кухня, не е само дизайн, не е само обслужване. Важни са също ароматът, звуците. Дори само силата на звука или неудачният подбор на музиката може да те прогони! Така че всичко трябва да бъде премерено и добре съчетано - една концепция, една линия, която да прониква във всеки елемент.

Разработката на този тип заведения според Желязко Каракашев е изключително бавна. Нужни са много време и търпение, докато се разработи, и всеки, който иска да се впусне в подобна авантюра, трябва от самото начало да е наясно с това. "Това е много скъпа инвестиция, която се откупува за дълъг период от време. Нормално е това да стане за десетина години, но в немасовите заведения в България публиката все още е ограничена, така че срокът може да се окаже и по-дълъг. Все пак мисля, че през следващите няколко години и във Варна нещата ще се променят. В момента трудно могат да се изброят и пет заведения от по-висока класа в града, но се надявам, че нещата ще бъдат различни в близко бъдеще", казва той в заключение.




Дискусия1 коментар+
Анонимен потребител
от щщщщ Анонимен, 11 юли 2009, 18:22 1 Намирате този коментар за неуместен?


НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly