Регистрация

БРОЙ 77 ОТ ДЕКЕМВРИ 2011 г.

Участници и рецепти

Автор: екип HOREMAG

Фотограф: Драгомир Ушев
Патешко филе &quot;Седма гама&quot; на Стефан Иванов<br /><br/>
Патешко филе "Седма гама" на Стефан Иванов

Фотограф: Драгомир Ушев
Предястие на Мортен Томсън с треска от Северно море <br /><br/>
Предястие на Мортен Томсън с треска от Северно море

Фотограф: Драгомир Ушев
Филе от бяла риба смадок, маринована във вино, лимон и чер пипер с гарнитура от скариди, на Роберт Ливиу Ман от Румъния<br /><br/>
Филе от бяла риба смадок, маринована във вино, лимон и чер пипер с гарнитура от скариди, на Роберт Ливиу Ман от Румъния

Фотограф: Драгомир Ушев
Майсторът от Люксембург Жилбер Вертер се представи с карпачо от цвекло и миди Сен Жак.<br /><br/>
Майсторът от Люксембург Жилбер Вертер се представи с карпачо от цвекло и миди Сен Жак.

Фотограф: Драгомир Ушев
Испанецът Фиро Васкес приготви традиционен ориз, опакован в ядлива хартия<br /><br/>
Испанецът Фиро Васкес приготви традиционен ориз, опакован в ядлива хартия

Фотограф: Драгомир Ушев
Андреас Флекенщайн от САЩ приготви тай къри свинско с чътни<br /><br/>
Андреас Флекенщайн от САЩ приготви тай къри свинско с чътни

Фотограф: Драгомир Ушев
Традиционен свински врат, но с кисело зеле, поднесено като пюре, приготви Велин Великов<br /><br/>
Традиционен свински врат, но с кисело зеле, поднесено като пюре, приготви Велин Великов

Фотограф: Драгомир Ушев
Десертът на Ивайло Рангелов бяха горски плодове, аранжирани с плочки шоколад и люспичка злато на върха.<br /><br/>
Десертът на Ивайло Рангелов бяха горски плодове, аранжирани с плочки шоколад и люспичка злато на върха.

Фотограф: Драгомир Ушев
Валери Нешов се изяви със стейк &quot;четири в едно&quot; - телешко, патешко, свинско и крокмач.<br /><br/>
Валери Нешов се изяви със стейк "четири в едно" - телешко, патешко, свинско и крокмач.

Фотограф: Драгомир Ушев
Риба тон със сос тартар приготви Робин Виляреал Монсерат от Мексико<br /><br/>
Риба тон със сос тартар приготви Робин Виляреал Монсерат от Мексико

Фотограф: Драгомир Ушев
Димо Димов с вариации за калкан<br /><br/>
Димо Димов с вариации за калкан

Фотограф: Драгомир Ушев
Владимир Стоичков направи презентация на морски продукти с водорасли и хайвер от морски таралеж<br /><br/>
Владимир Стоичков направи презентация на морски продукти с водорасли и хайвер от морски таралеж

Фотограф: Драгомир Ушев
Инна Бадалова от САЩ представи лесна, но хубава рецепта за бонбони от извара<br /><br/>
Инна Бадалова от САЩ представи лесна, но хубава рецепта за бонбони от извара

Фотограф: Драгомир Ушев
Брехт де Конинг от Белгия демонстрира лешников крамбъл<br /><br/>
Брехт де Конинг от Белгия демонстрира лешников крамбъл

Фотограф: Драгомир Ушев


Борис Петров

След като завършва техникум по обществено хранене, Борис Петров работи в хотел "Шератон" и в едни от най-добрите ресторанти в София и страната. През 2000 г. заминава за Испания, където работи в ресторант "Кастило де Хавиер" при шеф-готвач Хавиер Саньол, ученик на Феран Адрия. От 2003 г. е в екипа на ресторант "Арена" в град Солол, Тарагона, препоръчван от гида "Мишлен", а година по-късно е поканен в новия ресторант "Кастильо де Хавиер" в Тарагона като шеф-готвач. През 2007 г. се връща в България и започва работа в ресторант "Каса Бояна", приет в златната листа на световната верига Luxury Group. В настоящия момент е шеф-готвач на популярен столичен ресторант.
 

"Човекът, който знае кое е първото яйце преди кокошката" - така шеговито го представи Ради Стамболов. С това той въведе аудиторията към първата презентация на тема яйца.
С помощта на нискотемпературна технология на обработка Борис Петров успя да приготви продуктите, като запази максимално техните качества. "Използваме революционни технологии, добре познати на нашите колеги в Европа. Това е школа, която доказа предимствата си и на последния Бокюз Д’Ор", каза той.
В първата рецепта майсторът вари пъдпъдъче яйце на температура 65 °C в продължение на два часа, след което направи крокети с жълтъка. Тази термична обработка позволява да се запазят мазнините, които притежава жълтъкът, поясни той. Крокетите постави в сос бешамел, след което ги потопи във вода, за да се сферифицират. След това ги оваля в дехидратирано кесо манчего – типично испанско сирене с контролиран произход от региона на Ла Манча, което е в гамата на пармезана, но с по-балансиран вкус.

Сварявайки кокоше яйце на ниска температура, шефът искаше да покаже какво става с всички белтъчини при нискотемпературен режим на термичната обработка. Резултатът наподобяваше познатите в българската кулинария забулени яйца, като ефектът се постига още докато са в черупката си.
Всичко това става благодарение на уред, в който продуктите се приготвят при температура, която се спазва до градус. Дори гъшият дроб, приготвен в него, се поставя направо в опаковката, а когато се извади, имаме готова терина, коментира Борис Петров.

Мариновани жълтъци, които са престояли 4 часа в сол и захар, бяха още едно яйчено предложение на кулинарния маестро. "Има игра с консистенцията", поясни той замисъла и прецизира начина на приготовлението му: смесват се еднакви количества сол и захар, прави се гнездо, в което се поставят. Върху тях се слага жълтъкът, а после отново сол и захар. За да се придаде на ястието приятен вкус, се прави пяна от сирене и мляко, която се сервира с жълтъка.
Ципура в неочакван аранжимент бе второто предложение на Борис Петров. Рибата сурова се поставя в желе, добавя се плънката - фарс на млечна основа с бульона от рибата, заедно с бешамел и скариди. Всичко се оформя като руло, което се поставя в пластично фолио и се готви във фурната с пряка въздушна струя 3 минути на температура 130 °C и още толкова на 160 °C. За приготвянето на желето се използват рибен бульон и агар-агар в пропорция 3.75 г агар-агар на 250 г рибен бульон.

Начинът на приготвяне позволява да се запазят вкусовите качества, водата в рибата не се изпарява и не отива в тигана, както става при другите начини за термична обработка, поясни Борис Петров. По думите му техниката е в услуга на естествената консистенция, вкуса и запазването на полезни вещества.
Шефът изненада аудиторията с още една рецепта, при която използва течен азот. "Това не е кулинарно шоу, а нещо, което ни позволява да усетим по различен начин традиционни продукти. При температура - 196 °C дехидратира филета от цитруси, които придобиха вид на пясък, след като бяха разградени почти до молекули. Панира сладолед и след това прибави плодовете в новата консистенция, като при повторната хидратация на плодовете те дават своя вкус. За разлика от мелбата, при която отделно се усеща вкусът на сладоледа и на плодовете, при тази технология вкусът е хомогенен.


Стефан Иванов


Стефан Иванов е работил в ресторанти Le Gavroche, Англия, с три звезди "Мишлен", "Комшесуа", Брюксел, три звезди "Мишлен", "Вила Лорен", Брюксел, две звезди "Мишлен", "Пре Романо", Брюксел, една звезда "Мишлен". Завършил е Кулинарен институт "Емил Гризон", който е под патронажа на белгийското кралско семейство.

Според него клиентелата ни все още не е готова за молекулярна кухня. Затова залага на чисти продукти, чийто вкус добре се усеща, с лек нюанс на фюжън. Младият и талантлив майстор-готвач също е привърженик на готвенето под вакуум на ниска температура.

За предястието, което представи, той избра пушена сьомга и миди "Сен Жак" от Белгия, при това мидите бяха в специална саламура и вакуумирани; тигрови скариди; пресни билки и листа от целина. Ястието подправи със сос табаско, соев сос и сладко чили, което придава приятен меланжиран вкус на рибата.
Майсторът маринова ситно нарязаните краставици, домат, чесън и сладко чили, добавяйки пушена сол, която, от една страна, отваря ястието, а от друга – не позволява то да се пресоли. Мидата се маринова в прясно мляко 24 часа, за да се извлекат песъчинките и да се балансира вкусът. Приготвя се желе от агар-агар, което се разстила на тънък пласт. Отгоре се поставят маринованите зеленчуци, пържените скариди, сьомгата, завита на рулца.

За рецептата с патешко филе, наречена от него "Седма гама", той разтопи изомалт на температура 60 °C. Идеята е от него да се правят различни фигурки, поясни Стефан Иванов. В случая той направи розичка, която пълни със смлян чипс.

Месото се маринова с гран марние и фреш от портокал, добавят се листа от селъри и билки. За около час се приготвя на температура 65 °C, след което се запечатва на тиган 2-3 минути. Отвън се получава коричка, а отвътре остава розово.

Гарнитурата е пюре от целина, сварена в прясно мляко, къри и червено къри. Допълнение са чипсове от цвекло, приготвени във фурна на температура 90 °C в продължение на 2.5 часа.


Мортен Томсън, Дания

След обучението си в ресторанта Sortebro Kro на Джон Кофод, президент на "Евро-ток Дания", Мортън Томсън е работил в ресторант Neat в Кан, Франция, удостоен с една звезда "Мишлен". Получава покана за работа в Kommandanten, Дания, с две звезди "Мишлен", а по-късно отново се връща да работи в Sortebro Kro, но вече като шеф-готвач. Печелил е национални конкурси и два пъти е бил финалист на Bocuse D’or през 2005 и 2007 г. Впоследствие създава консултантска фирма, която ръководи и до днес. Започва да печели награди още като студент, през 2000 г. е избран за шеф-талант на годината, а през следващите три години печели датското състезание за готвачи.
 

Датски продукти с високо качество са в основата на неговите рецепти. Предястието му също включваше пъдпъдъчи яйца, но и много други продукти.
Рибата – треска от Северно море, се нарязва и се маринова с воден разтвор със сол и захар. По думите му е важен произходът й, защото риба, която обитава по-студени води, е по-ароматна. Опушва се три пъти по 20 секунди, като след всеки път се охлажда. След това я задушава на 35 °C. Ако температурата е по-висока, ще стане прекалено мека, пояснява шефът. По думите му консистенцията на продуктите се променя с температурата, така че при 40 °C например заприличва на пастет. След това рибата се нарязва на тънки резени. Отделно приготвя така наречената майонеза с патладжани, в която обаче няма нито жълтъци, нито мазнина. Патладжаните предварително се изпичат на скара, обелват се и се пасират, подправят се със сол, пипер и ситно нарязан лук. Допълнително се маринова ябълка в сок от лайм, като се добавя и кората му. Мариноват се и краставици с оцет, захар и дафинов лист. Предварително се приготвят сушени домати на температура 50 °C при постоянен обмен на въздуха и към тях се добавя малко захар. Всичко се допълва с настърган хрян, който добавя приятен аромат на пипер.

Майонезата се разстила на тънък слой върху чиния. Върху нея се поставят слайсчетата риба и се добавят маринованите ябълки, сушени домати, с фреш крем се правят розички и се посипва с хрупкав бекон. Накрая се поставят яйцата от пъдпъдък и се поръсва с пресен кресон.

Втората рецепта е с говеждо, увито в шунка, които са слепени със специално лепило за месо (съдържащо протеини). Идеята е шунката като външна обвивка да поема голяма част от топлината. Приготвя се на температура между 53 и 60 °C. Трябва да се внимава печенето да не е твърде дълго, защото месото ще се разгради и ще заприлича на пастет, каза шефът. Когато се опече, ароматите на месото и шунката се смесват и са същите, както когато продуктите се консумират в сурово състояние. Поради нискотемпературната обработка месото не изпуска течност и остава сочно, но не влажно, уточнява той.

За гарнитура прочутият кулинар предлага пюре от целина и ябълки с приятен аромат, който се подсилва от прибавеното масло, разтопено на бавен огън. Отделно се изпича хрупкава свинска коричка. Добавя се силно редуциран сос, червени боровинки, смесени със захар и престояли един ден, както и препечен маринован лук с горчица. Към ястието се добавят и кълнове грах.

Готвачът дизайнер прави сложна композиция, която допълнително усилва въздействието.

Роберт Ливиу Ман, Румъния

Роберт Ливиу Ман е завършил "Мениджмънт в туризма" в Университета по икономика и бизнес администрация в Румъния. Има над двадесетгодишен опит в кулинарната сфера. Участвал е в регионални, национални и международни конкурси, бил е член на журитата на различни състезания. Съучредител е и вицепрезидент на "Евро-Ток – Румъния", а също и регионален директор на Националното сдружение на готвачите и сладкарите в страната. През 2004 г. получава титлата "майстор на кулинарното изкуство", през 2008 г. е награден с бронзов медал на Open Air Demo Cooking Championship. От 2008 г. е готвач в ресторант "Роял", Лугож. Прилага ясно изразен творчески подход в кулинарното изкуство.

Две сложни и трудоемки ястия представи шефът от северната ни съседка. Филе от бяла риба смадок, мариновано във вино, лимон и черен пипер, с гарнитура от скариди, мариновани в лимон, бяло вино, портокалов сок и малко чесън бе първата му фантазия. Филето е предварително подправено и мариновано, след което е поставено в ринг и запечено на фурна няколко минути. След премахването на ринга външната повърхност се намазва с прясно сирене, върху което се залепват като бордюр предварително бланширани и сотирани аспержи. Сервира се върху канапе от карпачо от цвекло. Приготвянето му е лесно, но отнема дълго време – карпачото се маринова за 48 часа със сок от портокали, мед, бяло вино и подправки в хладилник. Готвачът поясни, че предпочита този начин на обработка, защото цвеклото омеква, без да се вари, като в същото време запазва цвета, витамините и полезните си съставки.
Допълнително приготвя фондю от риба, което се аранжира със скариди.

Второто предложение е фарсирано филе от сръндак. Тайната на филето е мариноване за 48 часа с подправки, след което то се пече на температура 120 °C в продължение на 8 минути. След опичането се овалва в смлени ядки – лешникови и кедрови. За гарнитура приготвя пюре трикольор – от спанак, целина с картофи и моркови. Като връзка за пюрето се използва белтък. Преди да се пюрират, морковите се сваряват в мляко, след което се прибавя малко загрято масло.
Допълнително се приготвя сос от кедрови ядки и лешници, които се запържват без добавката на мазнина. Към него се прибавя пюре от трюфели и печурки.


Джовани Порку, Италия

Роден в Италия, област Сардиния, Джовани Порку е завършил курс за традиционна сардинска кухня, както и курс за италианска креативна кухня. Специализирал е при готвач Анджело Паракуки в ресторант "Ло Kанда Дел Анджело". Работил е в Сардиния в ресторанти като "Музео Омуеажу" и "Су Мериаго", специализирани в традиционна сардинска кухня. Преди 10 години идва в България и работи като шеф-готвач в престижни места като ресторанти "Ла Капанина", "Лаваца клуб" и Народното събрание. В момента е шеф-готвач в столичния ресторант "Крим".
 
Една ефектна и по думите му бърза рецепта приготви италианският шеф – топла пяна от тиквички, ванилия, скариди и баторга (сушен хайвер от кефал).
Първо затопли биск от скариди, към който добави ванилия и зеленчуков бульон, а по-късно и сметана.
Тиквичките и чесъна наряза, загря ги за кратко, след което ги пасира и прецеди. Добави агар-агар, след което наля сместа в сифон.
Скаридите запържи леко в масло.

Аранжира композицията красиво в плато.



 
Жилбер Велтер, Люксембург

Майстор-готвачът от Люксембург Жилбер Велтер е преминал редица кулинарни стажове в страната си и в чужбина. Специализирал е в Les Crayиres при  Gе€rard Boyer в Реймс и в Ecole Bellouet Conseil в Париж.  Притежава стаж по сладкарство Ecole Lenоtre, Париж. Стажувал е още при Joel Robuchon в Париж,  както и при Harald Wohlfahrt и Traube Tonbach в Байерсброн.
Работил е на места, като ресторантите Opium и Le Royal, Люксембург, La Ramaudiиre, а също по 6 месеца в Тайланд и Япония.


Майсторът предложи лесни рецепти без сложна обработка на продуктите. "Ние сме само трима готвачи, затова се придържаме към ястия, които се приготвят лесно и бързо. Освен това нашите клиенти са традиционалисти и не биха приели някакви нови технологии, затова предпочитаме да се придържаме към по-класическата кухня, която у нас се харесва", каза той. За сметка на това наблягат на висококачествените продукти – нещо, което се цени високо от клиентите на ресторанта. Например яйцата, които бяха включени и в неговата презентация, задължително се купуват от ферми за свободни кокошки, посочи майсторът.
Карпачо от цвекло, миди "Сен Жак" и хрян с трюфели от Перигор бе първата му рецепта.

Сварено цвекло със сол и подправки се нарязва. Мидите се запържват и се поставят върху цвеклото. В мляко се добавя настърган хрян и малко зехтин за стабилизиране и се разбива на пяна.

И Жилбер Велтер използва яйца, които се разбъркват при нагряване до 70 °C. "Това е своеобразно пържене на яйцата, но без да се изсушават", поясни шефът. Докато ги загрява, ги разбива с пасатор. Яйчената смес се изсипва в сифон, в който се слагат два патрона.

Гъби, крутони и пръжки подправя със сметана, отгоре ги залива с яйчената пяна от сифона и поръсва ястието с настърган трюфел, като сервира всичко в чаша.



Фиро Васкес, Испания

В момента той e главен готвач и собственик на ресторант "Оливар", който притежава едно слънце (звезда) в пътеводителя на Репсол за 2011 г. и сертификат от Европейската централа EFQM за превъзходно качество. Администратор на производството на зехтини в Морая, съучредител на Ордена на производителите на зехтини в Мурсия, президент на дружеството "Приятели на зехтин екстра върджин", произвеждан в областта на Мурсия. Дълго време преподава технология на хранене в Университета на Мурсия.
 

Испанецът сложи точка в представянето на иновациите в кулинарията. Онова, което той разказа на аудиторията, донякъде засенчи представените рецепти – месо от черно прасе с аскобиче и кекс с вкус на тортиля, както и традиционен ориз по испански, в който обаче също не мина без иновация.

"Да изядеш книгата с кориците" - Фиро Васкес превърна тази метафора в реалност. Историята с ядливите книги е свързана със сътрудничеството му със специалисти от лаборатория по храните, които разработиха технология, позволяваща да се произведе "ядлива" хартия, за изготвянето на която са използвани хранителни съставки, обработени с модерни технологии. Този метод позволява на всеки лист да се придаде своеобразен вкус и аромат. Така хартията може да е овкусена като паеля с морски дарове, като печена агнешка плешка или както ви хрумне, разказа майсторът. По-нататъшната работа позволи да се усъвършенства технологията и хартията вече да се сгъва и формова, а това дава нови възможности за работа с нея.

Следваща стъпка е създаване на зеленчукови брашна чрез метода на лиофилизация - от картофи, грах и пр. След добавяне на различни вкусове към тези брашна вече може да изпече кейк, който на вкус е например като традиционна картофена тортиля, каза той.

В практиката откритията дават възможност за интересни приложения в ресторанта. За ястието, което той презентира, майсторът специално донесе "хартиена" обвивка с логото на "Концепции 2011".

По време на официални вечери, за които се аранжират плата с меса или риба, често изготвя от такава хартия информационни листове, на които гостите могат да прочетат какво ще хапнат, а след това да изядат и самия лист. По същия начин на официални събития се приготвят менюта, които могат да служат като предястие или пък като сувенир за посетителите. За корпоративни събития от ядлива хартия се изработват лога или различни фигурки, с които се украсяват платата и които в крайна сметка също биват изядени. Едно хем атрактивно, хем вкусно хрумване.


 
Андреас Флекенщайн, САЩ

Забележителната биография на Андреас Флекенщайн включва образование, получено в Culinary Institute of America, бакалавърска степен в областта на туризма от Cornell University, както и MBA степен. Професионалният му път включва преподавателски и ръководни позиции в Art Institute of Washington, Baltimore International College и Cornell University, съчетани с широк практически опит не само в туристическата сфера, но и като финансов анализатор, консултант в хранителната индустрия и експерт по въвеждане на информационни технологии в ресторантьорството в САЩ.
В момента е директор на Кулинарна академия HRC в Добрич, където съчетава административните си функции с преподавателска дейност, за да предава активно своя опит на възпитаниците на уникалното за България училище.

 

Рецептата, която той представи – тай къри свинско с чътни, отразява една от специализациите му - тайландска кухня. Предпочита я, защото предлага много възможности и извлича най-доброто от продуктите. Приготви чътни с лук, чесън, пресен джинджифил и манго, като всяка от съставките прибави на два етапа, за да се запази консистенцията. Първите три съставки се смятат за нещо като Светата Троица на тайландската кухня, поясни майсторът. Той добави, че понякога вместо джинджифил се използва галангал заради това, че вкусът му не е толкова остър и е по-близо до лимона. Точно по миризмата на тази съставка може да се познае тайландската кухня, допълни шефът. След карамелизацията на лука се променя ароматът, който от пикантен става по-сладък. Тогава се прибавя и мангото, отново на два етапа, като не се пържи дълго. Добавя се сок от зелен лимон, който е киселинният компонент на чътнито и деглазира онова, което е полепнало по стените на съда. Добавят се корички от зелен лимон, за да се компенсира липсата на ефирни листа, и малко захар. Добавят се листенца от кориандър. Обикновено готвачът използва за тази рецепта и рибен сос, но тъй като не го е намерил в България, се е задоволил само със сол.

Приготви кръгли препечени филийки от обикновен хляб, от който предварително с ринг изряза съответните формички. Хлябът е необходим, защото свинското е изключително сочно и те ще поемат част от сока, както и аромата и вкуса на маринатата, поясни Андреас.

Работи с всяка отделна съставка, за да получи накрая сложен вкус.

Използва за рецептата и кокосово мляко, което се редуцира и охлажда. Приготвя се майонеза от сок от зелен лимон, майонеза, кокосово мляко и кайенски пипер, който може да се замести с тай къри паста. Накрая се добавя част от редуцираното и охладено кокосово мляко. Когато се смесват две съставки, винаги се добавят леките към тежките, а не обратно, за да не стане на бучки, подчерта шефът. Добавят се няколко капки сок от зелен лимон и майонезата е готова.

Свинското маринова предварително със сухо листо от зелен лимон, чили паста и лук. На горещ тиган го приготви бързо на 83-84 °C, за да може месото да е добре опечено. Тиганът не се пълни прекалено много с месото, за да не изстива. Колкото повече белтъчини има месото, толкова по-твърдо става, е съветът на готвача.
След като месото е готово, от него се изрязват кръгове с ринг и се аранжират в чинията заедно с чътнито и препечените филийки.


Велин Великов


Велин Великов е шеф-готвач в петзвездния "Мусала палас", Варна. Специализирал е в Le moulin de mougins на Лазурния бряг, Франция, удостоен с две звезди "Мишлен". Специализира още в ресторант "Алмделе", Лугано, Италия.
Като главен готвач на ресторант "Мусала палас" във Варна печели четвъртото издание на "Най-добър млад готвач", както и "Ресторант на годината" 2006 и 2008 г. на сп. "Бакхус". През 2005 г. печели Наградата на публиката в Петия национален конкурс "Готвач на годината".

Фантазия с лаврак е първото му предложение. Първо го кисне в саламура, а след това го опушва. Използва още вермут, бяло вино, сметана и желатин, с които приготвя мус, а от подправките избира кориандър и джинджифил.

Бадеми и тарама хайвер са допълненията към ястието.

За подложка използва лист пюре от желирани боровинки, а за гарнитура - пъпеш с доматен гел. Винегрет от боровинки и червено цвекло, както и сос от манго допълват ястието.

Второто ястие, което предлага, е с традиционен български привкус - свински врат, който се кисне 12 часа в саламура, след което се вакуумира и се готви 36 часа на температура 72 °C. Гарнитурата е традиционното кисело зеле, поднесено обаче по нетрадиционен начин като пюре. Допълнително запържва чери домати, с които гарнира пюрето. Сос от йогурт допълва композицията.


Ивайло Рангелов

Ивайло Рангелов е главен готвач на ресторант Le Bouquet, който се намира в бутиковия софийски хотел Les Fleurs. Това е първият в България биоресторант, който предлага новаторски кулинарни рецепти.
Кариерата си е започнал в ресторант "Уно", след което е работил в "Шератон" - София, и "Шератон" - Тирана, както и в "Ресторант 6" и "Те керо".

 

Майсторът представи модернистична рецепта - равиоли от целина с говеждо филе, горчица и бонбони от гъши дроб.

Първата изненада са равиолите от целина, които се приготвят, като тънко нарязани кръгчета целина се бланшират 2-3 минути.

Втората е липсата на термична обработка на говеждото филе. То се накълцва на ситно и към него се добавя едрозърнеста горчица, пипер и див лук.
За приготвянето на бонбоните гъшият дроб предварително е сварен на водна баня при температура 105 °C, осолен, подправен с пипер и алкохол.
След като целината се охлади, единият кръг се използва като основа, върху която се поставя говеждото и отгоре се прихлупва с още един кръг целина.
Майонеза от шафран е основа за гъшия дроб. Дробът се оформя на топчета, които се овалват в пържена целина и кокосово семе. Украсява се с див лук.
Второто предложение е десерт, за който са необходими плочки от шоколад, мерло и агар-агар с маскарпоне и пяна от малини.

Плочките от шоколад се приготвят, като се разтопи шоколад на температура 53 °C и се добави редукция от мерло и агар-агар.

Върху плочката с две лъжици се оформят канелки от крема маскарпоне и се гарнират отстрани с малини. След това операцията се повтаря още два пъти.
За украса се използват червен касис, пяна от малини и листенца босилек.

Последен акцент е фина люспичка злато на върха на композицията.


Валери Нешов

Завършва кулинарен курс за готвач към Пловдивския университет по хранително-вкусова промишленост. Работи няколко години в различни ресторанти, където минава през много професионални предизвикателства. През 2002 г. започва работа в "Отвъд алеята зад шкафа", където е шеф-готвач до юни 2006 г. През 2002 г. ресторантът печели награда "Ресторант на годината" на списание "Бакхус", а четири поредни години печели и приза "Ресторант на публиката". Отново списание "Бакхус" го награждава с в категория "Авторска кухня" през 2010 г.

Страстта му към издирване на български продукти и стари традиционни рецепти изкристализира в неговото предложение за традиционна българска салата, представена в нов вариант. Известната в Ловешкия регион салата, приготвена от крокмач, домат и печена чушка, той представи по модерен и неочакван начин.
 
Първо приготви пяна от крокмач, който замрази на температура -196 °C.

След това сферифицира редукция от червени чушки и спанак, от които приготви зеленчуков хайвер. Към всичко това добави домати конфи. За приготвянето на хайвера използва трансглутаминаза – продукт, създаден някога в Япония, който днес се произвежда вече и в Испания, Китай и др. страни. В модифицираната рецепта използва всички познати съставки, но по съвсем нов начин, който обаче не променя вкусовите качества на продуктите, коментира авторът.

Второ предложение е така нареченият стек четири в едно. И тук крокмачът е основно действащо лице. За начало той се обработва с агар-агар.
За стека се използват три вида месо – телешко, патешко и свинско. В патешкото месо, което ще е по средата, се изрязва с ринг кръг, а в получения отвор се поставя крокмач. Трите парчета се слепват с ензим, поставят се във фолио, притискат се за 12-14 часа на температура 8-12 °C. Лепилото се приготвя, като 2 г ензим се смесят с 20 г вода или обезмаслено мляко.

После месото се запечатва на висока температура и се пече 4 минути на 200 °C.

Добавя се гъбено капучино.


Робин Виляреал Монсерат, Мексико

Робин Виляреал е опитен шеф-готвач с диплома от Le Cordon Bleu Academie D'Art Culinaire De Paris. Освен майсторството му във френската и интернационалната кухня специалност на Робин са сладкарството, хлебарството, както и тайландската кухня. Шеф Робин има значителен преподавателски опит в международни кулинарни училища Laureate Hospitality Educatio, Le Cordon Bleu Academie D'Art Culinaire De Paris и Glion Institute of Higher Education Switzerland. Като главен инструктор Робин е участвал и в откриването на Glion Institute of Higher Education в Мексико. В момента е шеф-готвач на столичния ресторант "Бодега".

Карпачо с щраусово месо бе първото му предложение. За него той използва три вида месо – шунка, щраусово и патешко, обработени предварително. Гарнира ги с обелени чери домати и нарязани сурови аспержи, за да бъдат хрупкави и за да се запази вкусът им. Съветът му е да не се прекалява със зеленчуците в това ястие. Завърши със смес от билки – рукола, див лук, кориандър и магданоз. Сироп от чушки добави цвят и вкус на композицията.

Още една бърза и ефектна рецепта бе риба тон със зеленчуков тартар. За последния майсторът използва авокадо, краставици, тиквички, домати и умерено люто чили.

Парче риба около 120-130 г се изсушава, след което се овкусява с чили и дехидратирана шунка, стрита на прах. Леко и съвсем за кратко се запържва на тиган.
Приготвя се тартарът от зеленчуци, към които се добавя и предварително сварено цвекло, както и сушени чушки. Добавя се йогурт с шафран.



Димо Димов


През последните 7-8 години Димо е популярен като един от най-солидните и изискани шеф-готвачи в България. Той привлича вниманието на ценителите с работата си в ресторантите "Сомелиер" и "Крим". Започва кариерата си в софийския "Шератон", а после преминава през школата на още някои от най-известните ни хотели. Най-ценния си опит получава във Франция като готвач в ресторант Crocodile, удостоен с три звезди от гида "Мишлен". Дизайнерското му образование определено му е от полза при презентацията на храната.
Димо е в дъното на успеха на столичния Gourmet Club Classic, който през 2007 спечели престижната награда "Ресторант на годината" на сп. "Бакхус". В края на 2008 г. основава собствена кетъринг компания Cult Gourmet Catering, позиционирана в най-високия пазарен сегмент.


Вариации за калкан предложи известният шеф. Суфле от калкан е неочакваното решение, за което се използват равни количества калкан и овче сирене, нарязани на ситно. Идеята е да се използва български продукт, поясни шеф-готвачът. Миксира се с черпак, а не с тел, за да се запази формата на сиренето, и се добавя сабайон. Намасляват се купички и се поръсват с едър грис, след което се напълват със сместа и се готвят 7 минути на температура 160 °C. След като е готово, суфлето се полива със сос и се гарнира със зеленина. Украсява се с чипс от праз.

За втората рецепта се запържва калканът по 3 минути от всяка страна, като се ароматизира с мащерка и чесън, след което се поръсва с бадемов крокан.
Правят се перли от спанак, с които се гарнира рибата.

Владимир Стоичков

Заместник-главният готвач на столичния ресторант Te Quiero Владимир Стоичков се включи изненадващо в кулинарното представяне, замествайки колега, който не успя да дойде в София. Известен с шоу-готвенето пред очите на гостите и с майсторството си в испанската кухня, той и тук не изневери на традицията и пресъздаде рецепти от Иберийския полуостров по съвременен начин.
 

Гаспачо като консоме и презентация на морски продукти бяха двете предложения на кулинарния майстор.

За първата рецепта той пасира домати и краставици и ги прецеди през филтърна хартия, за да се получи фина консистенция. Дестилатът се сипва в чаша.
Направи течни бонбони от сирене и мляко, които приготви с помощта на гелефикатор алгин, който се извлича от морски водорасли. За целта направи смес от равни количества сирене и кисело мляко. С лъжичка ги постави в желатиновата смес и ги остави там няколко минути. Получават се фини топчета/бонбони, които се добавят в гаспачото.

Целта на пасирането е да извлечем само аромата на зеленчуците, поясни той и добави: "Семплите неща, погледнати от друг ъгъл, са много интересни, неочаквани и различни, като при това запазват всички вкусови качества на продукта."

За презентацията на морските продукти той използва няколко вида морски водорасли, хайвер от морски таралеж и морски дарове, към които добави обработени домати и тартар с маслини и къри.



Инна Бадалова, САЩ

Родом от Азербайджан, Инна Бадалова е живяла над 20 години в САЩ. Дипломиран педагог и носител на степен в областта на сладкарството от Notter School of Pastry Arts – едно от най-добрите училища в областта на сладкарството в САЩ, шеф Инна има обширен опит в областта на сладкарството. Професионалният й път включва петзвездните хотели "Мариот Балтимор Уотърфронт" (Marriott Waterfront in Baltimore USA) и "Хайат Риджънси Вашингтон" (Hyatt Regency in Washington DC), отговаряла е за сладкарството в един от най-известните ресторанти на Жан-Жорж Фонгерихтен, шеф-готвач, носител на звезди "Мишлен". Днес тя е преподавател в Кулинарна академия HRC.

Едното й предложение бяха бонбони от извара – както тя самата я окачестви, лесна, но хубава рецепта, при това за разлика от обикновените понички здравословна поради съдържанието на калций в изварата. За изварените бонбони се приготвя смес от извара, брашно, захар, яйца. Пържат се в силно загрято олио.

Като основа за бонбоните използва бадемова паста, която оформи като кошнички. За приготвянето й използва смлени бадеми, брашно, глюкоза и масло. Изпича се за 7-8 минути на 160 °C, след което се нарязва на ивици и квадрати и се оформя като кошнички, спирали, полукръгове и пр. според желанието на автора.


Брехт де Конинг, Белгия

Живее и следва в Брюж. Една от причините да е готвач родолюбец, е майка му, която готви много добре. Започнал е с малки пекарни, след което е тръгнал по големи пекарни и ресторанти. Специализира няколко месеца в Лондон, където остава още 6 месеца. След това се завръща обратно в Белгия. За да получи повече познания за храните, работи известно време в луксозен магазин за хранителни стоки. Научава причината защо определени съставки се смесват, експериментира с технологии. Сега работи по висококачествени хлябове. Започва свой бизнес, за да покаже начина, по който мисли, и онова, което може, както и да помогне на големите компании да създават нови неща. Смята, че в десерта най-важен е вкусът, след това външният вид.

Младият белгийски сладкар от Брюж бе единственият, който показа майсторството си и в двата дни на кулинарните представяния. В първия ден приготви шот от прясна ябълка, мента и лайм, както и сложна рецепта с много съставки и приготвяне на няколко вида сосове, лайм, бял шоколад, мус с желатин и сорбе върху основа от пандишпан.

Във втория представи сладолед от амарула (напитка от Южна Америка) и лешников крамбъл, в основата на който поставя биск­витка, натопена в редукция от еспресо.


Вместо послеслов

Ако всеки от нас даде от себе си най-доброто, ще превърнем готвенето от процес на поглъщане на храната в истинско изкуство - с тези думи Ради Стамболов закри втората версия на "Концепции".
Организирането на подобни събития със сигурност е полезно за гилдията. Кратка анкета сред посетителите показа, че те приветстват всяко подобно начинание. Мотивите са различни - за едни това се оказа първа среща с новите технологии за обработване на продуктите, за други - възможност да видят какво правят колегите им и да ги наблюдават в действие, за трети - да сверят часовника си, да се срещнат с колеги от страната и чужбина и да обменят мисли и идеи. Защото срещите не се ограничаваха с официалните презентации, а преливаха извън залата и установената програма.
Капка катран в бъчвата с мед бе по-ниското от очакваното присъствие на публиката. Жалко е за пропуснатата възможност повече готвачи да се докоснат до идеите и фантазиите, демонстрирани от участниците. Особено важно е това за онези, които правят първите си стъпки в света на кулинарията и имат нужда от окуражаване, съвети, примери, които да следват.
За всички, които не успяха да наблюдават на живо кулинарната магия "Концепции 2011", "Евро-Ток България" ще издаде диск с пълен запис на събитието.  





НОВ ОТГОВОР

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: SofiaEcho.com